Тренди без- та слабоалкогольних коктейлів: враження Вікторії Очеретяної з Barometer 2025
Тренд на зменшення споживання алкоголю, особливо серед молоді – реальність, з якою барна індустрія за кордоном уже активно працює. Україна також стає частиною цього процесу, і причин у нас навіть більше, ніж у Європі чи США: на Барометрі багато говорили про утримання на період повномасштабного вторгнення і небажання пити через необхідність бути готовим і мислездатним у будь-яку мить. Слабоалкогольні та безалкогольні напої займають все помітнішу частину барної карти, і про другі я пропоную поговорити трішки більше.
Я ділю безалкогольні коктейлі на два типи:
- ті, що містять безалкогольні аналоги популярних алкогольних основ;
- ті, що справляються без них.
Давайте розглянемо обидва варіанти.
Коктейлі на безалкогольному алкоголі (0 ABV)
На сьогоднішній день ця група значно переважає. Здається, все почалося з джину. Його безалкогольні аналоги вже давно випускають відомі бренди — Tanqueray, Gordons, Beefeater. З них я пробувала лише Тенкері — далі експерементувати завадила ціна. Безалкогольний алкоголь точно не дешевший, а подекуди навіть дорожчий за своїх алкогольних представників. І цьому є пояснення.
Не говоритиму за всі бренди, але під час презентації Sober на «Барометрі» нам чітко показали, у чому секрет: щоб отримати безалкогольний продукт, який бодай трохи нагадує оригінал, потрібно значно більше часу й зусиль. Спочатку створюють повноцінний алкогольний напій із усіма властивими йому ароматами та смаком, а вже потім видаляють спирт, додатково підсилюючи ароматичний профіль того, що залишається.
Важлива думка, яку повторюють і спеціалісти, і я після власних експериментів із Tanqueray 0%, лінійкою Sober від Goodwine та Ish від Okwine: міцний безалкогольний алкоголь сьогодні — виключно коктейльна історія, на відміну від, наприклад, безалкогольного вина. Крім того, ми часто забуваємо головне правило усіх безалкогольних алкоголів (щоразу сміюся з цього словосполучення, але як є) — не варто і, насправді, не дуже чесно чекати той самий смак від б/а. З пивом за схожість борються вже роками, а безалкогольній текілі ще й трьох не виповнилося.
Коктейлі без алкогольних основ
Нині переважна більшість б/а позицій у барах не містить безалкогольний алкоголь. Причин кілька.
По-перше, вибір б/а алкоголів поки невеликий.
Ще півтора року тому можна було знайти хіба що 0% джин або spiced ром. Віскі й текілу я вперше побачила лише цього року. Єдине виключення — «гіркий» напрямок. Безалкогольні біттери вже широко доступні, а Schweppes навіть випустив безалкогольний апероль. Але не кожен гість хоче безалкогольний негроні.
По-друге, ціна.
Як ми вже з'ясували, коктейлі на безалкогольному алкоголі часто виходять дорожчими за звичайні, і люди поки не готові платити більше за напій без градусів.
По-третє, можливості.
Маючи кілька цікавих сиропів, хорошу фруктову базу й сифон для піни, бар вже може створювати повноцінні безалкогольні коктейлі — без жодних “0 ABV” основ. Насправді такі коктейлі робити навіть простіше: не потрібно підбирати складні замінники алкоголю, достатньо працювати зі смаком, текстурою й балансом.
І ось ми дійшли до моєї дуже суб’єктивної думки. Коктейлі — це в першу чергу про смак, а потім уже про алкоголь, і тому я дуже підтримую розвиток індустрії в бік low/no ABV, хоча сама часто обираю міцні напої. Але водночас вважаю, що пробувати повторити алкогольні коктейлі просто замінюючи складники на безалкогольні аналоги — не зовсім вдала ідея. Безалкогольні коктейлі — окрема ніша, до них треба свій підхід. Вона повинна розвиватися в барній індустрії, проте ставити її в позицію наслідування неправильно і несправедливо.
Я дуже чекаю, коли бари почнуть працювати з новинками безалкогольного алкоголю, що приїхали в Україну, — але сподіваюся побачити нові формати, а не амаретто сауер чи мартіні без градусів.
Текст та фото: Вікторія Очеретяна, барний амбасадор FoodMap.Kyiv.
PS: Якщо ви ще знайомі з авторськими бар-кроул гайдами Київом від Вікторії, відвідайте розділ Гайди на FoodMap.Kyiv.
